Все вопросы Отходы / ТКО

Может ли предприятие общественного питания уничтожать пищевую продукцию собственного производства своими силами?

Вопрос от Аноним 11.09.2026 29
Вопрос

Может ли предприятие общественного питания самостоятельно уничтожать пищевую продукцию собственного производства своими силами и какие есть для этого требования?

Ответ эксперта

Коротко. Да, может. Заведение вправе своими силами уничтожить готовые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты собственного производства с истёкшим сроком годности или с явными признаками недоброкачественности: экспертиза для этого не нужна, привлекать специализированную организацию не обязательно, заранее уведомлять Роспотребнадзор тоже не требуется. Но право ограничено двумя условиями. Первое: уничтожение должно исключать любое повторное использование продукции. Второе: то, что осталось после уничтожения, — это уже отход, и обращение с ним регулируется экологическим законодательством, которое не допускает ни сброса в канализацию, ни сжигания или закапывания на своей территории.

С 1 сентября 2026 года действует новое Положение, утверждённое Постановлением Правительства РФ от 27.05.2026 № 604 (заменило Постановление № 1612 от 07.10.2020). Многие публикации в интернете до сих пор ссылаются на утратившее силу Постановление № 1263 от 1997 года — будьте внимательны, требования оттуда больше не действуют.

1. Право уничтожить продукцию своими силами

Обязанность вывести некачественную продукцию из оборота лежит на её владельце. Пункт 3 Положения № 604: владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов обязан изъять их из обращения самостоятельно или на основании предписания органов государственного контроля (надзора) и обеспечить их временное хранение. Условия хранения до уничтожения должны исключать несанкционированный доступ, а учёт такой продукции ведётся отдельно от учёта годной.

Исполнителя уничтожения Положение не называет вообще, и требования привлекать подрядчика в нём нет. Пункт 3 статьи 25 Федерального закона № 29-ФЗ прямо говорит, что владелец осуществляет уничтожение «в том числе с привлечением» стороннего юридического лица или ИП — то есть подрядчик это право, а не обязанность. Уничтожение силами собственного персонала полностью законно.

Дополнительное основание для общепита — пункт 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20: пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истёк, подлежит утилизации.

2. Когда экспертиза не нужна, а когда обязательна

По пункту 6 Положения № 604 санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится во всех случаях, кроме прямо перечисленных в пунктах 7 и 8. Уничтожение без экспертизы (пункт 8) допускается для продукции, которая:

  • не имеет установленного срока годности, когда его установление обязательно, либо срок годности которой истёк;
  • является опасной и (или) некачественной по органолептическим показателям — гниение, плесневение, брожение, посторонний запах, изменение цвета и консистенции;
  • по показателям не соответствует образцу, документам по стандартизации или технической документации.

Для повседневного списания на кухне этого достаточно: остатки раздачи, блюда, простоявшие на мармите дольше допустимого, органолептический брак. Запрашивать Роспотребнадзор и заказывать лабораторные исследования не нужно.

Экспертиза обязательна, если продукция изымается по предписанию надзорного органа (например, при расследовании отравлений), если в ней есть или предполагаются загрязнители — нормируемые вещества сверх допустимых значений либо посторонние предметы и вещества, — а также если продукция направляется на корм сельскохозяйственным животным; в последнем случае проводится ветеринарно-санитарная экспертиза.

Отдельно обратите внимание на пункт 7 Положения: продукция с истёкшим сроком годности и органолептическим браком может быть без экспертизы направлена не на уничтожение, а на утилизацию — переработку в удобрения, биогаз или твёрдое топливо. Для заведения это законная и часто более выгодная альтернатива полигону.

Распространённое утверждение, что экспертиза не требуется «при отсутствии товаросопроводительных документов», взято из утратившего силу Постановления № 1263. В действующем Положении такого основания нет.

3. Каким способом уничтожать

Конкретного перечня методов законодательство не устанавливает. Пункт 15 Положения № 604: уничтожение осуществляется любым технически доступным способом с соблюдением требований нормативных и технических документов по охране окружающей среды. Пункт 14 добавляет: продукция, содержащая в составе загрязнители, перед уничтожением приводится в состояние, непригодное для любого использования и применения и исключающее неблагоприятное воздействие на человека, животных и окружающую среду. А пункт 3.1 статьи 25 Федерального закона № 29-ФЗ требует, чтобы продукты с загрязнителями перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергались обеззараживанию.

На практике применяются два приёма, и оба укладываются в требование «технически доступного способа»:

  • Механическое разрушение — вскрытие упаковки, деформация изделий, смешивание разнородных блюд в единую массу, чтобы продукция перестала быть узнаваемой и пригодной к употреблению;
  • Денатурация — обработка массы дезинфицирующим средством, разрешённым к применению на пищевых объектах, или безвредным техническим красителем. Она необратимо меняет цвет, запах и вкус и исключает изъятие продукции из контейнера персоналом или посторонними.

Термическое обеззараживание (проваривание, обработка паром) обязательно только для продукции с загрязнителями. Для обычного списания просрочки оно не требуется, хотя и не запрещено.

4. Нужно ли присутствие инспектора и уведомление

По пункту 16 Положения № 604 представитель органа государственного контроля (надзора) присутствует при уничтожении только при совпадении трёх условий одновременно: проводилась экспертиза, по её результатам установлено, что продукция представляет опасность возникновения и распространения заболеваний или отравлений людей и животных либо опасность загрязнения окружающей среды, и вынесено предписание об уничтожении. Присутствие может быть обеспечено дистанционно, посредством видеосвязи.

При внутреннем текущем списании ни присутствие инспектора, ни предварительное уведомление не требуются. Отчитаться нужно только при уничтожении по предписанию: пункт 5 статьи 25 Федерального закона № 29-ФЗ обязывает владельца представить в вынесший предписание орган документ или его заверенную копию, подтверждающие факт уничтожения. Ни форма документа, ни срок его представления законом не установлены — ориентируйтесь на срок, указанный в самом предписании.

Требования об «акте установленной формы», обязательной комиссии и трёхдневном сроке направления акта в надзорный орган содержались в Постановлении № 1263 от 1997 года, утратившем силу с 1 января 2021 года. Ни Положение № 1612, ни действующее Положение № 604 таких норм не содержат.

5. Какие документы всё-таки нужны

Санитарное законодательство формы документа не задаёт, но документ необходим — для бухгалтерского и налогового учёта и как доказательство при проверке. Рабочий комплект выглядит так:

  • Приказ руководителя о постоянно действующей комиссии по списанию. Это внутреннее решение предприятия, а не требование нормативного акта. Обычный состав: заведующий производством или директор, шеф-повар для органолептической оценки, бухгалтер или товаровед для учёта;
  • Бракеражный журнал и чек-листы ХАССП — первичная фиксация несоответствия;
  • Акт о списании (уничтожении) — унифицированная форма ТОРГ-16 либо собственная форма, утверждённая в учётной политике, с обязательными реквизитами по статье 9 Федерального закона от 06.12.2011 № 402-ФЗ. В акте указывают реквизиты предприятия, дату, время и место уничтожения; перечень блюд и полуфабрикатов с номерами технологических карт, массой и себестоимостью; причину вывода из оборота со ссылкой на конкретное требование; способ уничтожения с указанием применённых средств; подписи членов комиссии и утверждение руководителем;
  • Фото- или видеофиксация — по закону не обязательна, но именно она снимает претензии налогового органа о фиктивности списания и скрытой реализации. Снимают партию на весах с читаемым табло, маркировку с датой и временем изготовления, нанесение денатурирующего средства, разрушение изделий и перемещение массы в контейнер.

Налоговая сторона: стоимость сырья, вошедшего в списанные по истечении срока годности блюда, учитывается в расходах по налогу на прибыль на основании подпункта 49 пункта 1 статьи 264 НК РФ. Восстанавливать ранее принятый к вычету НДС при списании испорченной продукции не требуется — перечень случаев восстановления в пункте 3 статьи 170 НК РФ закрытый, что подтверждено Решением ВАС РФ от 19.05.2011 № 3943/11. Условие — документально доказанный факт порчи и уничтожения. Документы хранятся не менее пяти лет.

6. После уничтожения начинается вторая процедура — обращение с отходами

Это разграничение чаще всего теряется на практике. Пока продукция существует как товар, она регулируется санитарным законодательством и техрегламентом ТР ТС 021/2011. С момента, когда она приведена в негодность, она становится отходом и переходит в поле Федерального закона № 89-ФЗ. Первую стадию заведение выполняет само, вторая требует договора со сторонним лицом и учёта.

Код по ФККО — 7 36 100 01 30 5 «пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные», V класс опасности. Отсюда:

  • Паспорт отхода не оформляется — он составляется только на отходы I–IV классов (пункт 2 статьи 14 Федерального закона № 89-ФЗ);
  • Биотестирование не требуется. Пункт 1 статьи 14 того же закона: подтверждение отнесения к конкретному классу опасности отходов, включённых в ФККО, не требуется. Протокол биотестирования нужен только для отходов, в ФККО отсутствующих;
  • Лицензия не нужна ни заведению, ни перевозчику: лицензируется обращение с отходами I–IV классов (статья 9 Федерального закона № 89-ФЗ);
  • Следите за составом. Если в контейнер попадают упаковка, салфетки, перчатки, отход идентифицируется уже как 7 36 100 02 72 4 «отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные прочие» — а это IV класс, с паспортом и обязательной лицензией у контрагента.

Пищевые отходы кухонь не относятся к ТКО. Письмо Росприроднадзора от 28.08.2025 № ТК-10-03-34/40519 разъясняет, что коды 7 36 100 01 30 5 и 7 36 100 02 72 4 входят в группу «Отходы кухонь и предприятий общественного питания» и в состав твёрдых коммунальных отходов не включены. Практические следствия: обязанность заключать договор с региональным оператором по статье 24.7 Федерального закона № 89-ФЗ на эти отходы не распространяется, их можно передавать любому оператору, в том числе на компостирование; плату за негативное воздействие при их размещении вносит само предприятие, а не региональный оператор (статья 16.1 Федерального закона № 7-ФЗ). При этом договор с региональным оператором остаётся обязательным по другим отходам заведения, которые к ТКО относятся, — прежде всего по мусору от офисных и бытовых помещений, код 7 33 100 01 72 4. Поскольку позиции ведомств и региональных операторов по этому вопросу расходились, порядок обращения с пищевыми отходами имеет смысл прямо закрепить в договорах.

Сроки накопления определяет пункт 11 СанПиН 2.1.3684-21, исходя из среднесуточной температуры наружного воздуха за трое суток: при плюс 5 °C и выше — не более 1 суток, при плюс 4 °C и ниже — не более 3 суток. Ёмкости — герметичные, легко моющиеся, с плотно прилегающими крышками и маркировкой. Контейнерная площадка по разделу II того же СанПиН должна иметь твёрдое покрытие с уклоном, подъездной путь и ограждение и размещаться не ближе 20 и не далее 100 метров от жилых домов и детских площадок. Мыть контейнеры непосредственно на контейнерной площадке запрещено.

Учёт и отчётность. Журнал учёта в области обращения с отходами ведётся по Приказу Минприроды России от 08.12.2020 № 1028. Отчёт по форме 2-ТП (отходы) сдаётся до 1 февраля года, следующего за отчётным; начиная с отчёта за 2025 год применяется форма, утверждённая Приказом Росстата от 06.11.2025 № 614.

7. Чего делать нельзя

  • Сбрасывать в канализацию. Подпункт «а» пункта 113 Правил холодного водоснабжения и водоотведения (Постановление Правительства РФ от 29.07.2013 № 644) запрещает сброс веществ, материалов и отходов по перечню приложения № 4. В него входят растительные и плодоовощные отходы (пункт 7), пищевая продукция, годная и неликвидная, и биологическая масса пищевых производств (пункт 9), отходы переработки мяса и рыбы (пункт 6), неизмельчённые предметы крупнее 2 см (пункт 10). Прямого запрета на диспоузеры в Правилах нет, но измельчение не превращает пищевой отход в разрешённый к сбросу: пункты 7 и 9 нарушаются независимо от степени измельчения, а нагрузка по жирам, взвешенным веществам и БПК почти неизбежно выводит абонента за нормативы состава сточных вод и влечёт повышенную плату. Обязательность жироуловителя определяется не числом посадочных мест, а нормативами состава сточных вод и условиями договора водоотведения: пороги из пункта 20.2 СП 30.13330.2020 (залы от 500 мест для предприятий на полуфабрикатах, от 200 мест и 600 блюд для работающих на сырье) — проектная норма для строительства и реконструкции;
  • Отдавать на корм животным. Кормление свиней пищевыми отходами запрещено полностью с 1 марта 2023 года — изменения в Ветеринарные правила содержания свиней (Приказ Минсельхоза России от 21.10.2020 № 621), мера направлена против африканской чумы свиней. Передача на корм иным сельскохозяйственным животным возможна только по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы и для пищеблоков почти не реализуема. Безвозмездная передача списанной продукции частным подворьям, фермам и приютам без такой экспертизы образует нарушение ветеринарных требований. Учтите также: сами кухонные отходы к биологическим отходам не отнесены, но ветеринарные конфискаты и отходы переработки сырья животного происхождения подчиняются Ветеринарным правилам, утверждённым Приказом Минсельхоза России от 11.11.2024 № 677, и обращение с ними строже;
  • Сжигать и закапывать на своей территории. Пункт 7 статьи 12 Федерального закона № 89-ФЗ запрещает размещение отходов на объектах, не внесённых в государственный реестр объектов размещения отходов, — закапывание органики на участке заведения незаконно в любом объёме. Сжигание отходов и тары запрещено пунктами 65 и 66 Правил противопожарного режима (Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479), а открытое горение образует ещё и неучтённый источник выбросов. Компостирование при этом законно: это утилизация, а не размещение, — но требует оборудованной площадки, соблюдения сроков накопления и учёта.

8. Ответственность

  • Статья 6.6 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания: юридические лица 30 000–50 000 ₽ либо приостановление деятельности до 90 суток, ИП 5 000–10 000 ₽ либо приостановление до 90 суток;
  • Статья 6.35 часть 1 КоАП РФ — несоблюдение санитарных требований при обращении с отходами (переполненные контейнеры, необорудованная площадка, превышение сроков накопления): юридические лица 250 000–350 000 ₽, ИП 50 000–60 000 ₽. На практике для общепита это самый дорогой состав;
  • Статья 8.2 часть 1 КоАП РФ — несоблюдение экологических требований при обращении с отходами, захоронение в грунт: юридические лица 100 000–250 000 ₽ либо приостановление до 90 суток, ИП 30 000–50 000 ₽;
  • Статья 10.8 КоАП РФ — нарушение ветеринарно-санитарных правил: по части 1 юридические лица 10 000–20 000 ₽; по части 3 (обращение с биологическими отходами) юридические лица 500 000–700 000 ₽ либо приостановление до 90 суток;
  • Статья 14.43 КоАП РФ — нарушение требований технических регламентов, хранение просроченной продукции без изоляции: по части 1 юридические лица 100 000–300 000 ₽, по части 2 при угрозе причинения вреда — 300 000–600 000 ₽ с конфискацией.

При массовом отравлении посетителей наступает уголовная ответственность по статье 236 УК РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлёкшее по неосторожности массовое заболевание или отравление) либо по статье 238 УК РФ (оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни и здоровья потребителей).

9. Порядок действий на кухне

  1. При выявлении брака или наступлении предельного срока годности блюдо немедленно снимается с раздачи и перемещается в промаркированную зону или ёмкость «Брак / Списание», изолированную от годной продукции.
  2. Комиссия осматривает партию, сверяет её с технологическими картами и фиксирует несоответствие в бракеражном журнале.
  3. В отведённой вспомогательной зоне продукция разрушается механически и денатурируется разрешённым дезинфицирующим средством. Продукция с загрязнителями предварительно обеззараживается.
  4. Процесс фиксируется фотосъёмкой; оформляется акт о списании с подписями комиссии и утверждением руководителя.
  5. Обезвреженная масса помещается в маркированные герметичные ёмкости для пищевых отходов и вывозится по договору в пределах срока накопления.
  6. Масса отходов вносится в журнал учёта; данные используются для отчёта 2-ТП (отходы).
  7. Акт и фототаблица передаются в бухгалтерию. Если уничтожение проводилось по предписанию — подтверждающий документ направляется в вынесший его орган.

Такой регламент закрывает три группы рисков сразу: санитарные претензии Роспотребнадзора, экологические претензии Росприроднадзора и налоговые претензии к обоснованности списания.

Нормативная база

Ответ подготовлен по состоянию на сентябрь 2026 года и носит информационно-справочный характер. Правоприменительная практика по отнесению пищевых отходов общепита к ТКО в регионах различается, а условия обращения с отходами определяются в том числе договорами с региональным оператором и организацией водопроводно-канализационного хозяйства — сверяйте порядок со своими действующими договорами.

Отвечал: Эксперт СТ77
Ответ был полезен?

Похожие вопросы

ДОМАШНЯЯ АПТЕЧКА ЛЕКАРСТВА С ПРОСРОЧЕННЫМ СРОКОМ ГОДНОСТИ. КАК УТИЛИЗИРОВАТЬ ? Отходы / ТКО · 16.09.2026 Как считают плату за вывоз мусора на ПВЗ Ozon и Wildberries и какие есть нормы по расстоянию до контейнерной площадки? Отходы / ТКО · 02.09.2026 Обязан ли ПВЗ Wildberries или Ozon заключать договор на вывоз мусора? Отходы / ТКО · 14.08.2026